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中国农业大学副教授 刘 雪
这两年，可生食鸡蛋在我国兴起，并蔚然成风。可生食鸡蛋的部分消费者是中高收入的“Z世代”，对他们来说，高价格是和高品质划等号的；对大部分消费者来说，是觉得时尚，而追逐跟风。某种程度上，可生食鸡蛋代表着原味、营养、健康，引领着消费时尚和产业发展，但从我国目前鸡蛋生产、流通、消费环节来看，可生食鸡蛋这股热潮仍需理性看待。
日本鸡蛋产业链有一套严格的可生食鸡蛋标准管理体系，企业全部实施HACCP管理，从鸡的选种、饲料、水、生长环境以及鸡蛋的清洗、包装、运输、配送等环节都能够确保鸡蛋的卫生安全。但即使在日本，过了“赏味期”，可生食鸡蛋也要加热后才能食用。另外，日本推行“地产地销”运动，有些农场能做到鸡蛋一生出来，自动采集，然后马上进行清洗、杀菌、冷却，“鸡蛋1小时上架销售”保证了鸡蛋的新鲜、安全。
目前，我国有些养殖场虽然能够保证在生产、包装、运输环节处于无菌状态，但不能很好地控制鸡蛋销售环境。鸡蛋蛋壳含有微小的细孔，不可避免地会受外界影响，因此，消费者购买到的产品很难完全无菌。另外，消费者网上购买或者超市中购买的可生食鸡蛋一般都是十几枚到几十枚，要在家里存放好多天才能吃完，即使是最新鲜的可生食鸡蛋也基本过了生吃的“赏味期”，生吃时隐患很大。
可生食鸡蛋的生产消费涉及链条较多，需要从鸡种、饲料、饮水、捡蛋、包装、储运、配送、销售和消费等各个环节进行严格控制，才可以确保产品的质量。目前我国并没有出台针对可生食鸡蛋的生产、质量控制、储运等方面的强制性标准，虽然有团体标准，但市面上的可生食鸡蛋大都采用的是鲜蛋卫生标准，或者是企业标准。另外，除沙门氏菌等微生物指标外，毒素、抗营养因子、过敏原等也是影响鸡蛋可生食与否的重要因素。
可生食鸡蛋的流行反映了我国消费者对安全高品质鸡蛋的诉求，倒逼行业转型升级。近年来，我国蛋鸡企业的设施设备改造、转型升级已经取得了很大的进展，物流营销体系也不断完善。但稳定的高质量可生食鸡蛋生产供应消费体系不是一蹴而就的，需要政产学研以及消费者的共同努力，才可能逐渐规范和成熟。
因此，建议消费者不要盲目跟风，而是要根据自己和家庭的实际情况购买和食用可生食鸡蛋。儿童、孕妇和老人脾胃功能较弱，不建议生食鸡蛋。如果购买，一定要选知名大品牌，注意生产日期和“赏味期”，一次不要购买太多，并且要做好在家中的保存和管理，避免污染。
《中国食品报》(2023年04月20日06版)
（责编：朱美乔）
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